miércoles, 17 de noviembre de 2010

Hallacas

Ingredientes:

Guiso:
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala
1 taza de vinagre de vino
½ Kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Aceite con onoto

Adorno:
1 Kg. de pimentón en julianas
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ Kg. de pasas
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha

Hojas:
50 hojas cortadas de plátano de unos 30x30 cm.
50 hojas cortadas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1 rollo de cordón de hilo de algodón ó pabilo

Masa:
Masa lista
2 ½ paquetes de harina de maíz precocida
3 tazas de caldo de gallina
agua al calculo aproximadamente 5 tazas
Sal
Semillas de onoto para hacer el aceite de color

Preparación:
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.

Preparacion del Guiso:
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos. En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

La masa:
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo las 3 tazas de caldo de gallina en un envase bastante grande para poder amasarla, (1 taza) hervida de aceite de onoto, el aceite se cuela para descartar las semillas del onoto, se agrega la sal y se une todo bien, de ser necesario agrege agua y siga amasando de nuevo hasta obtener una masa suave.

Presentación y armado:
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de aceite onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y extiéndala con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío en el medio de la circunferencia y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con cordón de hilo de algodón ó pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.

5 comentarios:

Norberto Petyryk, chef asesor en gastronomía dijo...

Me encantan las hallacas, las he preparado en Buenos Aires con la receta de la madre de una amiga de Caracas, porque siempre las mejores son las que hace la madre de uno mismo (pero yo soy de Buenos Aires).
Un saludo:
Norberto

SABRINA BOSCAN dijo...

MUY BUENA LA RECETA PERO EN MARACAIBO HACEMOS UN GUISO CON TODO MENOS TOMATE Y ALMENDRAS, NO LE COLOCAMOS ADORNOS YA QUE LE RESTA SABOR SE PREPARAN CON EL GUISO YA ECHO SOLO HIERVEN PARA COCINAR LA MASA, DURAN HASTA 2 MESES.. Y ES CIERTO LAS MEJORES HALLACAS LAS HACIA MI MAMA YO HEREDE SU RECETA Y ME QUEDAN BUENISIMAS.. MI ESPOSO LE AGREGA MAYONESA AL COMERLAS... SON TAN ELABORADAS QUE LAS PREPARAMOS UNA VEZ AL AÑO Y A VECES A MITAD DE AÑO SI PROVOCAN...

Anónimo dijo...

Se ve complicada,y no puedo mentir. ES COMPLICADA! Pero al probar el primer bocado todo el cansancio y las horas de trabajo definitivamente vale la pena... Mi plato favorito de la cocina de mi pais...
:D
Georgina Figuera
Caracas- Venezuela.

zarelda dijo...

Lo unico que no utilizo es tomate, las hago solo en navidad, para mi es el dia mas importante de la temporada y aunque vivo en Atlanta nunca he dejado de prepararlas.

Anónimo dijo...

El tomate hace que el guiso se fermente en muy poco tiempo..!!