Sopa de pollo y espinacas frescas con pesto

Sopa de pollo y espinacas frescas con pesto

Esta sopa fragante, con sabor italiano se aprovecha de los ingredientes de cocción rápida, Cuenta con un pesto de albahaca caseros simples que se arremolina al final para agregar un sabor a hierba fresca. Si usted está muy presionado por el tiempo, puede sustituir 3 a 4 cucharadas de un pesto de albahaca comprado en tienda.

Ingredientes:
2 cucharaditas aceite de oliva extra virgen, dividido
1 / 2 taza de zanahoria picada o pimiento morrón rojo
Una gran pechuga comleta de pollo sin piel , cortados en cuartos
1 diente de ajo grande, picado
5 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
1 1 / 2 cucharadita de mejorana seca
150 gr espinaca  picadas
400 gr de frijoles  grandes listo o de lata
1 / 4 taza de queso parmesano rallado
1 / 3 taza ligeramente lleno de hojas de albahaca fresca
pimienta recién molida al gusto
3 / 4 taza de trocitos de pan multicereales simple o hierbas para decorar (opcional)

Preparación:
Caliente 2 cucharaditas de aceite en una cacerola grande o olla a fuego medio-alto. Añadir la zanahoria (o pimentón) y el pollo y cocine, volteando el pollo y revolviendo frecuentemente, hasta que el pollo empiece a dorarse, de 3 a 4 minutos. Agregue el ajo y cocine, revolviendo, durante 1 minuto más. Agregue el caldo y el orégano; llevar a ebullición a fuego alto. Baje el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el pollo esté bien cocido, unos 5 minutos. Con una espumadera, transferiera las piezas de pollo a una tabla de cortar limpia que se enfríe. Agregar las espinacas y frijoles a la olla y llevar a ebullición suave. Cocine durante 5 minutos para mezclar los sabores. Combine el resto de 1 cucharada de aceite, el queso parmesano y albahaca en un procesador de alimentos (un procesador mini funciona bien). Procese hasta que se forme una pasta gruesa, añadir un poco de agua y raspar los lados como sea necesario. Cortar el pollo en trozos pequeños. Revuelva el pollo y pesto en la olla con el caldo . Sazone con pimienta. Calentar hasta que esté caliente. Adornar con trocitos de pan, si lo desea.